Gault & Millau szavai, avagy étteremkritika és szókincs

Hamarosan megjelenik a 2015-ös Gault & Millau étteremkalauz, amelynek tavaly volt szerencsém elmenni a sajtótájékoztatójára. Azt hiszem, magamtól nem vettem volna meg a könyvet, de az esemény alkalmából beszereztem az itthon először megjelent 2012-es kiadást, és aztán a 2014-est is. Korábban már írtam, valójában nem vagyok túlságosan híve az étteremkritikáknak. Körüllengi a sznobizmus szellője, és bár nemes célt szolgál, mégsem biztos, hogy érdemes ítélkezni. Maga az éttermi élmény rettenetesen komplex, a saját lelkiállapotunktól kezdve a mosdóban található kéztörlőig minden számít. Egy kedves pincér néha feledtetni tudja, ha az étel "csak" finom, és nem tökéletes, a jó társaság szintúgy. 

Az éttermek szemszögéből nem tudom, milyen hatása van egy-egy kritikának, a megjelenés után mennyire befolyásolja a látogatottságot. A mezőnyt eleve két részre kell osztanunk: vannak kereskedelmi célból működő éttermek, ahol az a fő, hogy minél több vendég legyen, és minél nagyobb árrés. Itt találunk 100-120 tételes étlapot (nehogy valaki ne találjon kedvére valót), óriási adagokat (mert a magyar ember azt szereti), és olcsó alapanyagokat. A másik típus az, aki jót, igazán jót akar adni, és ebben nincs apelláta. Itt is cél, hogy haszon legyen, de átverés nélkül: felháborodást okoz az ételízesítő, és elismerést érdemel a szaktudás. A legkiválóbb éttermeknél nem is kérdés ez a fajta hozzáállás. És elgondolkodtató, hogy miközben épp ők nyerik el a legjobb értékeléseket, nem egyszer lehet hallani, hogy a világ legjobb séfjei fittyet hánynak a csillagokra. Nem cél, csak körülmény.

Van egy dolog, ami miatt viszont igazán szívesen olvasom kritikákat: jókat szórakozom a leírásokon. Valójában irodalmi igényességű kis szövegek ezek, mesterszintre emelve a szűken behatárolt téma kifejtését. Ételekről van szó, amelyeknek nyilatkozhatunk az ízéről, állagáról, illatáról, kinézetéről. És mindezt bőséges szókinccsel kell tenni, a jelzők, hasonlatok és metaforák végtelen eszköztárával, mert ez az egyetlen fegyver ebben a műfajban.

A szövegek felépítése minden esetben ugyanaz: először a hely berendezéséről esik szó, majd az étlap kínálatáról és hosszáról, ezután a kóstolt ételekről, végül röviden a borkínálatot és a kiszolgáltást jellemzik. Őszintén szólva először csak egy blog bejegyzést akartam szentelni a témának, összeszedve a kedvenc idézeteimet. Aztán már az első 40 oldal után annyi mondat összegyűlt, hogy még az írás megszületése előtt kinőtte magát az ötlet. Tumblr oldalon (sok a rizsa) gyűjtögetem őket, hogy ne merüljenek feledésbe az oly szép szavak, mint a halászléidegen, a szétmarjult, a szárazisszimó, nyoma marad a közömbös burgonyasalátának, fáradt rétesnek, semleges sajtkockáknak. Bájosan feszegeti a nyelvi határokat minden leírás, olykor szeretném tudni, hogy ki írta, mert egy idő után az ember felismerni véli a stílust is.

Végül van itt egy kifejezés, az értékelések szókincsének királya, amelyet nem hagyhatunk említés nélkül: a túlkészült. Nem túlfőtt, nem megégett, nem túlpuhult, hanem túlkészült. A Gault & Millau bűvös szava, rossz nyelvek szerint a szerkesztő Molnár B. Tamás vesszőparipája. Rögtön az első oldalon háromszor fordul elő; rettentő dolog ez, ami az étellel történhet. És valóban: a főzés esszenciája: eltalálni azt a pillanatot, amikor az étel a tökéletesség állapotában van, és nem túlhaladni rajta. Számolom, hányszor fordul elő a könyvben. Aki megmondja, vendégem a 2015-ös Gault & Millau kötetre. Megjelenik október 5-én.

Az idézetek gyűjteményét a Sok a rizsa Tumblr oldalon találjátok! :)